elaboración creada por Ferran Adria, fría o caliente basada en el uso del sifón. consiste en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un liquido gelatinado.
TIPOS DE ESPUMAS:partiendo de dos grandes familias relativas al gusto dulce y salado y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.
- ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA: son las espumas en su estado mas puro donde se aprecia con mayor claridad tanto el sabor como el olor. son muy ligeras dieteticamente.
- ESPUMAS FRÍAS CON MATERIA GRASA: su consistencia cremosa las convierte en espumas muy golosas, no es recomendado excederse con el agitado del sifón debido a su contenido de grasa.
- ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS:introducir el sifón al baño maría . las claras soportan una temperatura de hasta 62 grados pero no se pueden calentar mas de una vez y permite obtener todo una gama de nuevas espumas de personalidad muy marcada.
- ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS:estas espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principo bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho mas ligera.permiten superar los 62 grados y servirse mas calientes.
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