SALSA,COULIS Y REDUCCIÓN

SALSA


En gastronomía se denomina salsa a una mezcla liquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia liquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.



 



COULIS


es el jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino.

Los coulis vegetales sirven para napar carnes, pescados y verduras y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas.




REDUCCIÓN


En cocina se llama reducción al proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo que  posea un sabor más concentrado y logre cuerpo. Se denomina así por reducirse el volumen del líquido. La operación de reducción se hace la mayoría de las veces a fuego intenso y suele durar unos minutos. 



 

LAS ESPUMAS

ESPUMAS
elaboración creada por Ferran Adria, fría o caliente basada en el uso del sifón. consiste en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un liquido gelatinado.



TIPOS DE ESPUMAS:partiendo de dos grandes familias relativas al gusto dulce y salado y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

• ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA: son las espumas en su estado mas puro donde se aprecia con mayor claridad tanto el sabor como el olor. son muy ligeras dieteticamente.
• ESPUMAS FRÍAS CON MATERIA GRASA:  su consistencia cremosa las convierte en espumas muy golosas, no es recomendado excederse con el agitado del sifón debido a su contenido de grasa. 
• ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS:introducir el sifón al baño maría . las claras soportan una temperatura de hasta 62 grados pero no se pueden calentar mas de una vez y permite obtener todo una gama de nuevas espumas de personalidad muy marcada.
• ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS:estas espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principo bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho mas ligera.permiten superar los 62 grados y servirse mas calientes.

SUFLE

SUFLE


es un plato ligero elaborado al horno con yema de huevo, batido y combinados con otros ingrediente y servidos bien como un plato principal o como un postre. son platos que necesitan mucha atención por su dificultad al prepararlos .
se componen de 2 elementos básicos:

• una base de salsa de nata o puré
•  clara de huevos batidas

la base proporciona sabor y algo de textura suave. las variedades comunes para la base de sufle incluyes queso, chocolate y limón, cuando sale del horno el sufle es generalmente grande e hinchado y suele bajar tras 20 minutos

CREMAS

CREMAS
su elaboración suele ser muy sencilla, necesita su atención en su elaboración, cocción, manipulación y conservación

TIPOS DE CREMAS

1-CREMAS A BASE DE LECHE: son aquellas cremas que el ingrediente principal es la leche, la consevacion no debe pasar de los 4 días, siempre conservándola en cámara frigorífica, a una temperatura entre 2-4.
TIPOS

• crema inglesa

• natillas

• flan

• crema catalana

• crema pastelera

• leche frita

2- CREMAS A BASE DE HUEVO: son aquellas cremas en las que el ingrediente principal es el huevo o la yema.

TIPOS

• yema confitada
• yema mixta dura
• yema pura blanda
• yema pura dura
• tocino de cielo

• crema sabayon

3-CREMAS CON BASE DE NATA: son aquellas cremas cuyo ingrediente principal es la crema fresca o la nata, a la que se le incorpora algún ingrediente adicional, ya sean aromas naturales, tropezones, esencias, licores o alcoholes, con el fin de obtener cremas en las que no intervienen el fuego dentro de su elaboración.

TIPOS

• chantilly

• trufa cruda
• trufa cocida

4- CREMAS A BASE DE MANTEQUILLA: este tipo de cremas son bastante ligeras en cuanto a textura ya que se obtienen por la emulsión de mezclas cuyo ingrediente principal es la mantequilla.

TIPOS

• crema muselina

• mantequilla confitada
• crema de almendras

HELADO,SORBETE Y GRANIZADO

HELADO
es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes edulcorantes y azucares.

• EL PROCESO: la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. la sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helandola durante el proceso.

FASES DE ELABORACIÓN DEL HELADO 

1. dosimetria:una persona especializada etiqueta y pesa todos los materiales que se van a utilizar
2. tanques mezcladores:los materiales son tomados y depositados en una torba mezcladora que los enviara a los tanques mezcladores, este proceso utiliza calentamiento con vapor a una temperatura de 110 f
3. pasteurizacion:la finalidad de esta etapa es la de eliminar las bacterias
4. homegenizacion:se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto
5. maduración: el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingrediente solido el helado.
6. congelamiento:se utiliza la sorbetera que utiliza un sistema de refrigeración con amoniaco y  unas cuchillas para batir la mezcla, para incorporar aire al helado. 
7. llenado: dependiendo del helado es llenado de frutas y se envasa
8. cuarto frió:su finalidad es endurecerlo y se le aplica a temperaturas de -80 durante unas 4 o 8 hora.

SORBETE
es un postre helado que se diferencia del helado por no contener ingrediente grasos ni yema de huevo
su textura es menos firme, mas liquida y menos cremosa que el helado.
el ingrediente principal es el zumos de frutas, algún aguardiente o licor a todo ello se le añade el sirope o miel.



GRANIZADO
 es un refresco o refrigerado compuesto de hielo troceado con sirope o jarabe de sabores variados.
son generalmente  comercializados por vendedores ambulantes, también hay puestos comerciales establecidos.





ESTABILIZANTES




son sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o mas sustancias no mixibles en un alimento. son productos que ayudan a estabilizar  la estructura de los alimentos

PACO JET


emulsiona los alimentos, es decir, tritura y convierte en puré o crema
alimentos congelados, y todo ello en una sola operación, sin esperar y sin descongelar. El
resultado es tan asombroso como notable: en pocos segundos se puede obtener una crema
para untar, un relleno o un fondo para su preparación, un concentrado de sopas o de
verduras, un helado o un sorbete de frutas con todo su aroma natural.







BISCUIT GLACE


es un postre con sabor a café muy sabroso.
sus ingredientes principales son el huevo, leche, azúcar, y el toque de café.





PAIRFAIT


es un tipo de postre helado, es similar al bome se suele hacer en el mismo molde, es una combinación de frutas y helados que se sirve en vasos a largados.