AROMA, SENSACIÓN Y SABOR

AROMA


perfume, olor muy agradable



TIPOS DE AROMAS

• CÍTRICO
• ESPECIADO
• FLORAL
• ALCOHÓLICO
• TOSTADO
• BALSÁMICO

SABOR


es la impresión que nos causa un alimento o una sustancia y esta determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto así como por el olfato, el 80% del sabor se detecta por el olfato.



TIPOS DE SABORES

• AMARGO
• ÁCIDO
• SALADO
• DULCE
• AGRIO

SENSACIÓN


es la recepción de estímulos mediante los órganos sensoriales.

TIPOS DE SENSACIONES

• ACUOSA
• REFRESCANTE
• CÁLIDA
• SECA
• CRUJIENTE

LOS SENTIDOS

LOS SENTIDOS

desempeñan una función principal en la cocina. son el vehículo mediante el cual las sensaciones llegan a nuestro cerebro.

• EL OLFATO: que en la cocina caliente ejerce un papel muy importante.
• EL OÍDO:su empleo se limita al crujir de algunas preparaciones cuando se muerden.
• EL GUSTO: trabaja frente a un postre diferente que a la cocina salada, principalmente debido al comensal que tiene una diferente disposición.
• EL TACTO: la combinación de texturas es igual de importante que la de sabores, el parámetro que completa el juego de texturas es la combinación de temperaturas.
•  LA VISTA: ejerce un papel de primera linea, hay que intentar buscar el impacto visual al comensal, dado que la impresión visual es la primera se deba captar la atención del comensal.

TIPOS DE COMBINACIONES

1. coco/chocolate/plátano/curry

2. melocotón/menta/yogur/dátil

3. vainilla/ vinagre/ cerezas

4. lácteos/chocolate blanco/plátano

5. almendras/limón/fresas/sésamo

6. cítricos/menta/té

7. lácteos/miel/fresas/ácidos

8. piña/ hinojo/ anís

9. lichi/ cilantro/mandarina

10. maíz/pera/toffee/chocolate

11. rosa/canela/mandarina

12. mango/fresas/lácteos/miel 

13. albaricoque/ canela/yogur

14. pera/chocolate blanco/ yogur/café

15. coco/fresitas/limón plátano

LAS MASAS

LAS MASAS


existen 5 masas básicas:


1- MASAS DE HOJALDRE
se realiza con manteca y cocida al horno, sus ingredientes son harina, mantequilla, aceite y sal.
con esta masa se puede elaborar:

• pasteles
• milhojas
• pastel de manzana

2-  MASAS AZUCARADAS


están compuestas con harina, aceite y azúcar.
con esta masa se puede elaborar:

• pastas de te
• mantecados
• polvorones

3- MASAS ESCALDADAS


compuestas a base de harina, sal, agua, leche y grasas que sufren una posterior cocción.
con esta masa se puede elaborar:

• lionesas
• roscos rellenos
• relámpagos

4-  MASAS BATIDAS


compuestas de de huevos, azúcar y harina. son masas que sufren un proceso de batido.
con esta masa se puede elaborar:

• bizcochos
• merengues
• brazo de gitano

5- MASAS DE REPOSTERÍA


son las elaboradas a partir de las anteriores preparadas con relleno o no
con esta masa se puede elaborar:

• turrones
• trufas
• masas de mazapán

TEXTURA

TEXTURA
es la propiedad que tiene las partes externas de los objetos, así como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto.

• CARAMELO DURO :es un alimento preparado a base de azúcar, se consigue mediante la cocción de azúcar, se puede consumir, tanto liquido como en el flan de huevo, como solido se consume dejándolo deshaciendo en la boca.

• POLVORON:es una torta pequeña, de harina, manteca y azúcar. cocido en horno fuerte y al comerlo se convierte en polvo.

• GELATINA:es una mezcla coloide, incolora, traslucida, quebradiza y casi insípida. que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos en agua.

• MIEL:es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores. las características físicas, químicas y organolepticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen las abejas.

• AZÚCAR GLASÉ: se caracteriza por ser un tipo de azúcar que esta pulverizado. se utiliza en repostería para para cubrir y dar el ultimo toque de decoración a los postres.

• MERENGUE:es un tipo de postre echo a base de claras batidas y azúcar. a la que se le puede añadir aromatizantes como vainilla, coco y almendra. suelen ser usados como rellenos de tartas o pasteles.

• NARANJA: es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce y del naranjo amargo. con cascara mas o menos gruesa y endurecida. su pulpa esta formada por 11 gajos y el jugo contiene vitamina c.

DEFINICIÓN

SEMIFRIO
Es un tipo de postre semi helado para:

• tartas heladas
• cremas
• ciertas tartaletas de frutas

tiene la textura de una espuma helada porque suele producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada.




MOUSSE
la base es la clara de huevo montada a punto de nieve, que le da una consistencia esponjosa.
las mas conocidas son:

• MOUSSE de chocolate

la textura diferencial del MOUSSE es las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base con la que se parte.es este merengue lo que confiere al MOUSSE esa textura esa característica de diminutas burbujas .


BAVAROISE


es un postre frió de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.
TIPOS:

• BAVAROIS DE FRESA
• BAVAROIS DE LIMÓN
• BAVAROIS DE FRAMBUESA

GELATINA
es una mezcla coloide, incolora traslucida, quebradiza y casi insípida que se obtiene aparir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojo animales hervidos con agua.
la gelatina hay que hidratarla ante de utilizarla.
la gelatina cuaja cuando esta a la temperatura a 18 grados,  si se clienta a 27 grados se convierte en una mezcla acuosa.

POSTRES A BASE DE FRUTAS

POSTRES A BASE DE FRUTA

1-DEFINICIÓN

• el fruto, la infrutescencia, las semillas o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano.
• el fruto es un alimento carnoso, rico en azucares, vitaminas y agua cuyo sabor y aromas son usados en diversos postres y bebidas.

2-CLASIFICACIÓN

2.1 POR SU NATURALEZA 

• CARNOSAS:contiene un 50% de agua.
• SECAS:carecen de pulpa y su parte comestible tiene el 50% de agua.
• OLEAGINOSOS:son las frutas empleadas para la obtención de grasas.

2.2 POR SU ESTADO 

• FRUTAS SECAS: están destinadas para su consumo inmediato, sin sufrir tratamiento alguno.
• FRUTAS DESHIDRATADAS:es la reducción de la proporción de humedad mediante procesos apropiados y autorizados.
• CONGELADAS:es el producto constituido por una o varias especies limpias, enteras  y posteriormente congeladas.
• ENLATADAS: frutas frascas conservadas al natural o en almíbar en botes especiales.  

2.3 POR SUS CARACTERÍSTICAS

• CÍTRICOS O AGRIOS:naranja,mandarina,pomelo y limón.
• DE SEMILLAS PEQUEÑAS:manzana,pera y níspero.
• BAYAS Y UVAS:fresa,uvas y moras.
• MELÓN: melón y sandia.
• TROPICALES Y BLANDAS: kiwi y plátano.
• TROPICALES Y DULCES:piña y granada.
• FRUTOS SECOS:nueces, castañas y almendras.

3-FRUTAS ELABORADAS

• CONSERVA:en latas o frascos de vidrio, se eliminan las bacterias por alcohol con un cierre hermético al calor.
• SECADO: se trocean y se secan al aire, se elimina el agua de la fruta por desecación.
• AZUCARADOS:trocear en trozo las frutas y tapar con una capa de azúcar, el azúcar extrae las bacterias, evitan su desarrollo y reproducción.
• MACERADO EN ALCOHOL:el alcohol actúa igual que el en el desecado con azúcar.
• MERMELADA: de consistencia pastosa, elaborada con fruta fresca o pulpa de fruta. estas se trituran y se cocinan con azúcar.
• CONFITURA: se elabora por la cocción de fruta fresca, contienen trozos de la fruta.
• JALEA:de consistencia gelatinosa, elaboradas a partir de jugos de frutas frescas por cocción con igual de cantidad de azúcar.
• ZUMO DE FRUTAS: se obtiene exprimiendo las frutas y añadiendo agua y azúcar. el contenido de vitaminas es inferior al de frutas fresca.